lunes, 26 de mayo de 2008

euskal txerria, l'últim porc basc

per Àngels Gonzàlez




M’agradaria compartir amb vosaltres una experiència agredolça de la que he tingut la gran sort de gaudir en el meu darrer viatge al País Basc.
L’adjectiu d’agredolça suposo que l’entendreu més endavant però us introdueixo que al que es refereix és a la moltes vegades desagraïda feina de ramaders i productors, tot i la dedicació i el bon resultat de la seva feina.
Seguint les recomanacions del responsable de Slow Food Garraf, el Valentí Mongay, vaig posar-me en contacte amb el Pello Urdapilleta, el responsable d’una explotació ramadera on, amb l’ajuda de la seva família, ha aconseguit recuperar una raça de porc basc autòcton que estava en perill d’extinció.
Amb molta amabilitat va convidar-nos al seu “caserío” Elola Azpikoa, situat a la població de Bidegoain (prop de Tolosa) per ensenyar-nos en què consisteix la cria d’aquest singular porc que és baluard de Slow Food.
En el primer trajecte a la granja li pregunto per la seva motivació per recuperar aquesta raça de porc i la resposta em resulta emocionant al mateix temps que surrealista. Resulta que fa uns anys, durant unes obres a la casa familiar, va trobar documentació sobre l’origen de la seva família amb referències que el van portar abans de l’any 1600. Va sentir doncs curiositat per conèixer més i, investigant a fons, va descobrir que el seu cognom volia dir rajada de porcs, i que els seus avantpassats havien comerciat amb aquesta raça autòctona.
Després d’uns anys d’aquest descobriment, inicia el procés de recuperació al 1997.
L’ Euskal Txerria es caracteritza bàsicament per dues característiques físiques força curioses, el seu color blanc i negre i pel tamany i la forma de les orelles, que fins i tot tapen els seus ulls.
En el que es refereix al procés de cria cal dir que es respecta al màxim el cicle natural. La gestació de les mares és d’uns 110 dies i tenen unes 6-7 cries dos cops l’any (gairebé la meitat que el porc que tots coneixem). Quan la cria es separa de la mare, s’alimenta amb cereals fins els 4 mesos, moment en el que ja surt al prat.
Durant aproximadament 1 any viuran en 54 hectàrees de verds prats plens de roures, fatjos, castanys i avellaners, on s’alimentaran dels fruits d’aquests arbres a més de faves i blat de moro durant l’ hivern. Amb aquesta alimentació, totalment natural, arribaran a pesar uns 110 quilos.
L’ Euskal Txerria és un porc molt tranquil de caràcter. El Pello ens comenta que és per la manca de visibilitat, deguda a la posició de les seves orelles que li tapen els ulls. Tot i així, jo crec que el fet de viure en aquell idíl·lic indret i totalment lliures influeix enormement.
Arribat el moment del sacrifici, i seguint amb la lògica de tot el procés, la matança es fa de manera totalment natural i tradicional, per evitar al màxim l’estrès i no perjudicar la qualitat de la carn.
Amb aquesta carn fan pernils, llonganisses i xoriço, amb l’únic afegit de sal natural de les salines de “Añana Gesaltza” i pebre negre de Malaysia, baluard aquest últim de Slow Food.
Després d’hora i mitja de passeig per la vall de la família Urdapilleta i de la informació rebuda no dubtava de les qualitats organolèptiques dels productes derivats de l’ Euskal Txerria, però vam tenir la oportunitat de corroborar-ho en primera persona gràcies al tast que ens va preparar la Mayte, la dóna del Pello.
Tot i no tenir grans coneixements sobre els embotits, puc dir-vos que la qualitat d’aquests em va semblar excepcional. El gust és suau, amb un equilibri perfecte entre sal i pebre, i el greix es desfà a la boca.
El Pello Urdapilleta és un home íntegre, amb una gran sensibilitat i coherent amb el que fa. Tot i haver aconseguit, sense ni tan sols pretendre-ho, que reconeguin al seu porc com un baluard de Slow Food, ell no està “adduït” per la filosofia de la organització. Simplement intenta ser fidel a uns principis propis que es basen en la qualitat i l’autenticitat del producte.
Tornant a l’inici, ara ja us puc explicar alguna cosa més sobre l’adjectiu agredolç.
El dolç crec que queda clar. L’agre és evidentment més desagradable de conèixer perquè, sabeu que més del 80% dels productes derivats de l’ Euskal Txerria marxen cap a Anglaterra? Degut a que els costos de producció són molt elevats i les qualitats organolèptiques són tan destacables, els preus als que haurien de sortir al mercat els productes derivats d’aquest porc haurien de ser similars als del porc ibèric, amb el que malauradament no tenen sortida dins l’àmbit regional ni nacional per ser un porc desconegut per la immensa majoria.
Un altre detall agre és prendre contacte amb la realitat que viuen petits productors als que només se’ls reconeix la seva feina amb alguna distinció puntual i de cara a la galeria (i que consti que això és collita pròpia perquè el Pello no entra en polèmiques), però que el que veritablement necessiten que és alguna ajuda econòmica i la difusió i promoció dels seus productes no existeix.
I parlant de temes econòmics, i per concloure amb la part més controvertida, el que és encara més trist és saber que tot i la dedicació del Pello a la cria d’aquest porc, necessita treballar en una altra empresa per poder viure. Injust, oi?
Després d’això últim, i per donat un toc més agradable, acabo amb la promesa ferma de portar algun embotit elaborat amb Euskal Txerria la propera vegada que visiti el País Basc (que no serà massa tard) i fer un tastet perquè tots gaudiu d’aquest producte.



8 comentarios:

olletadeverdures dijo...

Oooooooohhhhhhhhhh!
Els embotits fets amb l'Euskal txerria són brutals! En vaig menajar a Euskadi quan hi vaig viure i vaig portar una canya de llom quan vaig tornar cap a Barcelona!
Personalment, no els posaria al nivell dels (millors) ibèrics, però estic d'acord que són un producte excel·lent...

Anónimo dijo...

No voldria portar la contrària sobre la comparança feta amb els ibèrics perquè realment encara no conec el suficient els embotits d'euskal txerria, però estic convençuda que en podriem parlar del tema.
És cert que els millors ibèrics són un producte excepcional, però em semblaria una mica injust comparar-los sense tenir en compte diversos factors que juguen en contra de l'euskal txerria. Per exemple el "desamparament" econòmic i promocional.
A l'octubre tindré la oportunitat de menjar un porcellet de la raça. Potser podré dir-vos alguna coseta més.
Si més no sempre és enriquidor conèixer nous productes de gran qualitat.
Salutacions,
Àngels

olletadeverdures dijo...

Hola Àngels!
Estic d'acord que en podríem parlar moltíssim sobre la comparació ibèrics - euskal. Com en totes les comparacions... on intervé el gust!
D'altra banda, però, no crec que el "desamparament" econòmic i promociional que pateix l'euskal txerria (jo també crec que el pateix, sobretot comparat amb els ibèrics) siguin determinants per canviar les característiques organolèptiques del euskal txerria. No?

Vull dir, una millor promoció no el faran més bo...

Anónimo dijo...

Per descomptat que el desamparament del que parlem no influeix en les característiques organolèptiques del producte, i per sort que és així. Les seves grans qualitats venen donades per tot el referent a la cria del porc i pel procés posterior en la producció dels embotits.
Vaja, què t'he d'explicar jo...
El que jo volia comunicar amb el terme "desamparament" és la pena que em produeix veure com productes que es fan amb tanta cura i respecte no són valorats com crec que mereixen. I per desgràcia, això passa força sovint.
Buff,,, crec que de moment ho deixo aquí, que ja m'escalfo, jejeje.
Salutacions,
Àngels

Kurrin-Kurrin dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
deliciosa martha dijo...

Angels i Olleta,

Molt interessant el debat que heu tingut.

Kurrin-kurrin,
A mi, más que visitaros en la página web, me gustaría visitaros en persona. Àngels volvió encantada ;)

MANEL GUIRADO dijo...

Ozú! pue a vé zi é zietto y te trae u jamonshito, angeline!

Anónimo dijo...

Manel, lo der jamonsito ehtá esho!!!
jejejeje
Mira que aprofites la minima per muntar-te un tiberi, eh???
Ptons,
Àngels