sábado, 5 de abril de 2008

productes top ten de l'alimentària

Sembla que deliciosamartha comença a tenir corresponsals. La primera en estrenar-se és la Mª Àngels, una companya del màster amant de la cuina de 5 estrelles que m'ha passat aquesta llista de curiositats gastronòmiques que es van presentar en la darrera fira de l'Alimentaria. Mentre llegiu, fareu una volta al món plena de gònades (sí, sí...gònades), sorra del desert, gust a mar, i productes de la terra negra.

per Angels Gonzàlez
PRODUCTES TOP TEN – BCN VANGUARDIA (ALIMENTARIA 2008)
El dimecres 12 de Març, Andoni Luis Adúriz, un dels cuiners més rellevants en el panorama culinari actual, ens va sorprendre en una ponència que va tenir lloc a l’escenari de "BCN Vanguardia de l’Alimentària", amb deu productes desconeguts fins el moment però que poc a poc estan entrant en les cuines més importants del país. Sota el títol de "Productes Top Ten" Adúriz va estar acompanyat en aquesta ponència del crític gastronòmic Xavier Agulló, amb el que conjuntament ens va presentar i donar a tastar els següents productes.Independentment del que es pugui opinar sobre l’ús d’aquests insòlits i curiosos aliments, és interessant conèixer que es cou en les cuines més innovadores. Espero que gaudiu de la informació com jo vaig fer-ho de la ponència.
Semen de Verat
Es tracta de les gònades d’aquest peix, i segons comenta Adúriz, la seva textura és molt cremosa, semblant a la dels cervellets d’anyell o porc.Els primers en utilitzar aquest producte en el nostre país ha estat l’equip de "El Bulli". És un producte que aporta cremositat en plats de peix.

Medul·la de tonyina
És un producte de textura gelatinosa, apte per ser utilitzat en calent sense por a que es desfaci.Igual que el producte anterior, el seu descobriment s’atribueix a Ferran Adrià i el seu equip durant un dels seus viatges per l’Àsia. En el menú del 2007, "El Bulli" va incloure la medul·la de tonyina en tempura.

Pinyols d’oliva
Andoni Luis Adúriz
ja va presentar a Madrid Fusión els pinyols d’oliva, no com un producte culinari sinó com un combustible amb característiques superiors a les del carbó comú.Ens comenta en aquesta ponència que la seva principal virtut és que s’escalfen amb rapidesa i que l’escalfor es prolonga durant hores, el que permet fer un servei sencer sense haver d’afegir més pinyols, com passa amb el carbó.És net, no produeix olors desagradables i no treu espurnes.

Maná del desert (tòfona del Sahara)
La tòfona del desert ha estat portada al nostre país per "Bolets Petràs" des del nord d’Àfrica. La seva textura és esponjosa i el seu gust és de tubercle amb un subtil aroma a formatge.

Ajo negro
Aquesta espècie d’all, procedent del Japó, té un aspecte molt semblant exteriorment als que coneixem nosaltres, però, com diu el seu nom, els grans són de color negre. La seva textura és molt mantegosa i té un peculiar punt d’acidesa.


Caviar cítric (Finger lime)
És el fruit provinent d’una planta originaria d’Austràlia. Exteriorment és d’aspecte cilíndric i allargat i en el seu interior hi ha unes llavors de forma semblant al caviar, amb un gust àcid, semblant al de la llimona.S’utilitza molt en la cuina oriental amb sushi o sashimi, i és perfecte per donar un toc d’acidesa en ostres i cloïsses.
Colatura d’anxova (gàrum)
Aquesta “salsa” provinent del món grec i molt utilitzada en l’època romana, es torna a recuperar en la cuina actual. Degut al seu potent gust s’utilitza per donar petits tocs potenciadors de sabor.

Fulla d’ ostra
Com diu el seu nom, aquesta fulla té un gust increïblement semblant al d’una ostra. Prové del Canadà i és realment sorprenent l’intens gust a mar.Ha estat també un dels productes presents en un plat de El Bulli, tot i que d’altres grans cuiners com Joan Roca i Quique Dacosta també en fan ús.

Cogombre-Meló
Es produeix en diversos països com Nova Zelanda, Australia, Estats Units i Espanya, tot i que és una espècie originaria de la regió andina.Es tracta d’un cogombre de gust dolç i agradable aroma, que com ens diu l’Andoni Luis Adúriz, és ideal per donar un toc interessant en amanides o simplement per menjar-la com qualsevol altra fruita.
Oleoresines i aquaresines
Són potenciadors de gust que s’obtenen mitjançant processos d’extracció. S’utilitzen en petites dosis perquè el seu gust és molt potent i concentrat.

Posidònia oceànica (caviar alga)
Tot i que s’anomena caviar alga, Adúriz ens remarca que no es tracta realment d’una alga, sinó d’una planta marina provinent del Mar Mediterrani. La seva textura és gelatinosa i subtilment cruixent i el seu gust a iode corrobora la seva procedència marina.Antonio Muiños és qui treballa en la recuperació d’aquesta espècie i en el desenvolupament d’aquest caviar.

Tint vegetal negre
El seu nom ja explica del que es tracta, però Adúriz ens explica quina és la seva aplicació en la seva cuina.Fa macerar un tall de carn durant 12 hores en aquest tint per després fer-lo a la paella de forma habitual. El resultat és un aspecte exterior “cremat” però amb un interior vermell , sucós i melós. Adjunto una foto del plat, el qual vaig tenir la sort de provar fa uns mesos en el seu restaurant Mugaritz, en el País Basc.

6 comentarios:

Ditaur dijo...

SECURITY CENTER: See Please Here

Anna dijo...

Quina sort això de tenir corresponsals... i, a més, corresponsals tan eficients. Jo vaig estar un parell de dies a l'Alimentària però no vaig tenir l'oportunitat d'enganxar aquesta xerrada.He sentit a parlar en alguns articles de premsa sobre aquest all negre japonès, però em pregunto quines aplicacions culinàries deu tenir...
Et convido a donar un cop d'ull al meu blog (hi ha un petit reportatge de l'Alimentària).
Per cert, he provat la teva recomanació dels ous trufats i és una autèntica delícia.

Normal y Corriente dijo...

Ostres quin goig de aliments. Es per flipar.... Quan penses que està tot inventat o trovat... es quan estàs més lluny. Encara al·lucino amb els pinyols... em recorda al "maderon" i a descoberttes similars...
Quedem per fer el primer tastde poseidònies quan tinguis, eh!!

Chau

deliciosa martha dijo...

Hola Anna i benvinguda! Ja t'he posat un link a deliciosamartha per visitar-te de tant en tant. A més he vist que som veines, oi? ;)

deliciosa martha dijo...

Jose, compta que en quan m'arribin productes d'aquests que semblen d'un altre planeta...t'aviso!!

Anna dijo...

Moltes gràcies per incloure el link. Fa poc que he començat el meu blog i m'agrada rebre visites i suggerències de millora. Com podràs veure, no sóc cap especialista en gastronomia... però m'encanta la cuina!
Bé, veïna, si et reconeixo algun dia per la nostra ciutat, ja em presentaré.