lunes, 28 de abril de 2008

mmmmmm.....cacau!


Sempre que penso amb la xocolata, em ve al record aquelles tauletes negres que ens portaven de Suïssa a mi i a la meva germana quan érem petites. Sempre esperàvem amb impaciència el dia que el meu pare tornava d’un dels seus viatges carregat de xocolata de tots colors, amb mil formes impossibles i farcides de licors prohibits. Llavors em pensava que la xocolata sortia de la fàbrica.

Fins fa relativament pocs anys, no vaig sentir curiositat per la procedència d’aquesta delicada pasta marronosa.

El Jaume Soldevila (vinculat a l’empresa xocolatera de Vic, Xocovic) i el Quim Capdevila, mestre xocolater, van ser els encarregats de dirigir la sessió més dolça del màster, quan encara no sabíem que la principal característica de la xocolata és el seu gust amargant.

Malgrat que els principals països xocolaters amb fama mundial són Suïssa i Bèlgica, el cacau no és d’origen europeu.

Quan Cristòfol Colon i aquella colla de pirates van arribar a terres mexicanes, ja es van trobar amb un poble que cultivava l’arbre cacauer que només pot créixer en la zona equatorial, entre el tròpic de Càncer i el tròpic de Capricorn.

Una llegenda asteca explica que el seu Déu de l’aire, Quetzalcoatl va ser enviat a la terra per suavitzar la dura existència dels humans.

Aquest poble utilitzava la fava del cacau com a moneda de cavi: un esclau podia arribar a valer fins a 50 ametlles d’aquest fruit.

El fruit del cacau creix sobre la llenya vella, és a dir, sobre el tronc de l’arbre i no pas sobre les branques, i té una flor petita i blanca.

Cal tenir clar que “cacau” no és el mateix que “xocolata”. En el cas del cacau, podem afirmar que ens trobem davant d’un aliment amb unes propietats nutritives molt interessants i més sembla ser que no engreixa, tal i com s’ha mitificat sempre. El seu alt contingut en polifenols (com els que trobem en el vi negre) converteixen al cacau en un aliment amb propietats antioxidants beneficioses per les malalties cardiovasculars i sobre la prevenció del colesterol entre d’altres.

Com ja he comentat, l’arbre del cacau només pot créixer en zones tropicals que, originàriament es concentraven en terres mexicanes. Després de la colonització al 1492 i amb l’arribada del cacau a Europa, el seu consum es va disparar, fet que va provocar la recerca d’alternatives per no haver de portar el cacau de l’altra costat del món. En aquell moment França tenia colònies repartides per Àfrica, i va escollir aquells països que formaven part del seu imperi ,i que estaven situats entre els dos tròpics, per fer-hi una plantació massiva i així poder satisfer la demanda de les classes aburgesades que començaven a consumir cacau com un producte delicatessen. Va ser així com va començar la producció de cacau a l’Àfrica que avui en dia representa un 70% de la producció total a nivell mundial.

Algunes de les varietats de cacau que podem trobar són:

CRIOLLOS: flora natural de l’Amèrica precolombina. És el cacau més semblant que cultivaven els maies

FORASTEROS: es produeix a Ghana i Costa d’Ivori

TRINITARIOS: és un híbrid entre la varietat de Criollo i la Forasteros

I doncs, què és la xocolata? Doncs la suma de mantega de cacau + pasta de cacau + llet en pols + sucre

Esmentar també la feina de Quim Capdevila que fa 8 anys va començar una tasca de recuperació del cacau amb l’objectiu de millorar les condicions de vida dels camperols i productors d’aquest plaer gastronòmic. Podeu trobar més informació a la pàgina web de la Fundació Kab K’uh (en llengua maia, Déu de la Terra)

Com a curiositat, esmentar que Rudolf LINDT no estava relacionat amb el món de la xocolata. Era mecànic, i es va casar amb una noia que provenia d’una família xocolatera. Com que ell no podia treballar a la fàbrica, observant els processos de com es fabricava aquesta barreja dolça, va inventar una màquina per fer més fàcil la producció. I així va esdevenir famós i el seu nom el vinculem sempre amb les xocolates que, encara avui en dia, porten el seu nom.

TEMPERAR LA XOCOLATA

Moltes vegades havia escoltat de companys de feina dedicats al sector de la pastisseria, que la xocolata s’ha de temperar, i mai no entenia a què es referien exactament. Sempre observava el mateix procés: col·locaven la xocolata sobre una base freda, i amb una espàtula especial, es dedicaven a remenar-la amunt i avall amb una concentració extrema.

Doncs bé, temperar la xocolata no és més que tornar a donar-li la seva fórmula química, després d’haver-la escalfat.

Hi ha 3 greixos (triglicèrids) que formen part de la xocolata:

  • palmític – oleic – palmític
  • palmític – oleic – esteàric
  • esteàric – oleic – esteàric

Quan la xocolata es calenta, aquests 3 greixos es separen, donant-li una forma diferent a la xocolata quan aquesta es torna a refredar. Aquesta es la raó per la qual, quan utilitzem cobertura de xocolata i la fonem per banyar un pastís o unes maduixes, un cop freda aquesta xocolata no ens queda brillant, li costi sortir del motlle, que es desfaci més ràpid i fins i tot a vegades hi apareixen taques blanques. No vol dir que no estigui bona: simplement es que ha perdut la seva forma química original.

La definició tècnica vindria a ser alguna cosa així: “ temperar és recristal·litzar o solidificar parcialment la fase grassa de la massa de xocolata per tal que al refredar-la es comporti com una substància única i no com el què és: una barreja de greixos sintetitzats per la planta del cacau”

2 comentarios:

olletadeverdures dijo...

Hola, hola!
Fa molt de temps que vaig llegint tots els posts que fas derivats del màster de la UVic i avui volia donar-te les gràcies.
Em sembla molt interessant tot el que s'hi fa i que socilitzis part del continguts que s'hi ofereix és molt d'agrair.

Salut!

Massitet

deliciosa martha dijo...

Massitet,

Doncs realment em màster està resultant més interessant del què em pensava. I tinc una proposta molt interessant d'un dels meus professors per fer-vos as bloggers gastronòmics catalans. Quan tingui una estoneta us escric un mail.

Salut!