sábado, 19 de abril de 2008

la matança del porc: reflexió gastronòmica

Un orgull, una satisfacció i una emoció especial publicar aquesta reflexió sorgida dels plaers gastronòmics que l'alimenten (estic segura) des d'abans d'arribar a aquest món.

El Jordi Narro, xef del restaurant Nuclo, és un dels meus referents a la cuina. Comparteix aquest espai amb la Daniela: ella m'ha ensenyat el món dolç de la pastisseria, i el Jordi em va descobrir els guisats impossibles i alguns formatges amb nom català.



per Jordi Narro

No apte per vegetarians

Fa ja uns mesos, a l’agost concretament, amb un bon amic i també cuiner com el menda , vàrem decidir tirar endavant una iniciativa que feia molt temps que ens rondava pel cap. Ens vàrem decidir per comprar un porc .Sí, teniu raó , es una mica estrany , poc convencional i gens comú però ja se sap que els cuiners som uns elements una mica curiosos .

Vàrem anar a Joanet, poble minúscul situat al bell mig de la serralada del Montseny on hi ha una masia ben antiga on sembla que s´hagi grabat l´anunci de la pizza de casa Tarradellas. Allà la Fina , una dona entranyable i autèntica, d’aquelles de les que ja en queden ben poques , ens rep amb gran alegria i amabilitat, com només sap fer la gent de poble, tot desplomant un pollastre que en poc temps es convertiria en l’àpat del dia d’ella i el marit. Per uns moments ens sentim com si haguéssim retrocedit 70 anys en el temps. Després de parlar una estona de la vida de pagès ens presenta aquella meravellosa criatura. És un porc blanc de 3 setmanes de vida, que ella ens cuidarà i alimentarà amb cura donant-li blat, naps i remolatxes. És el nostre porquet, inspirats per l´entorn el bategem fins el final del seus dies com a “Espetec”.

Un fred dissabte del mes de gener, em llevo ben aviat. Encara no son dos quarts de 8 del matí que ja som a la porquera. Allà ens espera en Joan, expert matarife que porta tota la vida dedicant-se a aquest ofici, “metier”, que cada dia va més buscat, i no precisament per la demanda dels seus serveis, sinó per la falta de persones com ell i mocaderes que vulguin continuar perpetuant aquesta llarga tradició tant nostre des de fa molts segles: la matança del porc.

Aquest matí s´apodera de nosaltres una barreja de sentiments contradictoris; l´alegria de poder dur a terme un acte cultural i gastronòmic com aquest, i la por i el neguit d´haver de matar el nostre garrí que ja pesa 150 kg i, com diuen els andalusos, “a mi me gustan hasta sus andares”. Està fet un “peso pluma ”. Jo sempre he sentit un gran apreci i carinyo pels animals i tinc la convicció que avui realitzarem un ritus natural i primitiu com la vida mateixa. No volem caure amb la demagògia de pensar, pobre animaló, perquè sacrificar-lo. Els humans com altres mamífers matem per menjar, es llei de vida, a tothom li arriba el seu dia i a tot porc li arriba el seu sant Martí.
Amb profund respecte per l´animal i el que anem a fer , conduïm el porc fins a un gran altar de fusta on es realitzarà l’acte. Tots ajudant al gran mestre de cerimònies i deixant-nos guiar per les seves sabies instruccions , en un no res , un instant que per a mi s´hem fa etern .

L’Espetec ens ha deixat amb ànima però amb nosaltres queden cent i escaig quilos de magnifica carn magra. En aproximadament 40 minuts des de la nostra arribada a la masia ja tenim l´animal esquarterat i al maleter del cotxe.

A les 10 hores del matí ja estem fent embotits, patés, panxeta salada, botifarres (crua, de bolets , de poma i curry,...) xoriç criollo, botifarrons de sang, etc…….Estem quasi dos dies treballant i cuinant , picant carn, emboteix, cou al perol, un glopet de vi del porró, unes “migas” per aquí, una mica de carn a la brasa per allà etc….La veritat es que disfrutem molt aquest acte tant nostre. No volem que es perdi i hem après tot el que hem pogut de la gent gran ,que igual que nosaltres no volen que la seva saviesa i el seu art morin amb ells .

Des del principi teníem molt respecte pel que anàvem a fer i per l´animal. Sabiem que no seria fàcil ja que mai ens habiem trobat davant d´un animal així, i havíem de tallar-lo per fer-ne embotits etc….Un cop acabada la feina ens sentim orgullosos del resultat. La veritat es que botifarres així no es compren al súper que tenim al costat de casa. Cada dia que menjo un embotit en gaudeixo tot agraint-li a “Espetec” les carns que ens ha deixat.
Deien fa segles els espanyols que “mas convirtió a los feligreses el jamón que la santa inquisición”. Jo m´ho crec.

Recepta de llom de porc amb préssecs(4 pax)

- 1 kg de llom de porc
- 0,5 kg de préssec de vinya
- 3 dents d´all
- unes branques de farigola
- 10 cl de suc de préssec
- 4 cl de conyac
- 3 cl de oli
- 50 gr. de mantega
- 10 cl de caldo o suc de carn
- fil de lligar.

* Li demanem a la nostra carnissera que ens doni un tall ben maco de llom de porc. A mi m´agrada més la part del llom que se li distingeixen dos tonalitats de color ja que és més melosa .Li diem que ens l’obri longitudinalment, deixant una peça ampla que després farcirem. Li demanem també uns talls ben llargs de cansalada viada o bacó tallats prims a la màquina d´embotits. Li demanem també que ens doni un tros de fil per lligar

* Pelem uns préssecs de vinya que estan de temporada, li traiem l’os i els trossegem a quarts. Farcim el llom, l’enrotllem i l´emboliquem amb la cansalada. Per tal que no se’ns obri durant la cocció el lliguem tot fent unes voltes amb el fil de lligar. No cal que ho fem com els professionals i que us quedi per a foto, cal que ho feu d´una manera senzilla i pràctica.

* A continuació amb una paella gran posem un raig d´oli, daurem el llom per totes els costats, ho posem amb una safata de forn. Li afegim l´all trencat, la farigola, suc de préssec, conyac, sal , pebre i l´oli de la cocció. Tapat amb paper de plata ho deixem coure al fon a 200 ºc durant 15 minuts. El deixem rosadet al mig.

* Aprofitarem tots els sucs que han quedat a la safata per fer la salsa. Els colem, els posem a bullir li afegim una mica de caldo i una mica de mantega. Deixem que agafi la textura desitjada i reservem.

* En un plat posem uns talls de llom , li tirem la salsa a sobre amb carinyo ,com tot el que fem, i posem de guarnició uns tallarins de pasta fresca o uns gnyoquis o puré de patata. Això queda a gust del xef.

Observació: ho podríem fer amb els préssecs del lot de Nadal que mai ens mengem. Quedaria bo, però millor si són préssecs de vinya frescos, els d’aigua no ens anirien bé ja que se’ns desfarien amb la cocció.

2 comentarios:

Marosa dijo...

Quina pena que m'ha fet l'escrit sobre el pobre Espetec i la seva disortada fi. Cada vegada que trencaré un tros d'espatec per cruspir-me'l pensaré amb ell i tot el que us ha donat una vegada mort... Ara que vosaltres pensareu amb ell encara més que jo, ja que us ha deixat quilos i quilos de "delicatessen" per més d'un any!

deliciosa martha dijo...

Marosa, a mi a vegades també em passa això de sentir pena pels animals. Però és una contradicció, perquè després bé que m'agrada saborejar-ne els seus productes. Un dia em pararé a pensar-hi més detingudament...