jueves, 3 de abril de 2008

els olis


Fa unes setmanes ens va visitar al màster un especialista en or líquid, i és que el dia a dia de l’Agustí Romero passa pel mig de plantacions d’oliveres que més tard donaran aquest producte que forma part de la nostra vida des de temps dels grecs i els romans.
Va ser molta la informació i les preguntes davant d’unes ampolles d’oli que vàrem catar per aprendre a trobar-ne els defectes. Però no és una tasca senzilla això de catar olis. Els tastadors es formen cada setmana (excepte el mes d’agost que tenen vacances) amb proves, formació contínua i cates a cegues. A Catalunya comptem amb 21 tastadors formats. Cap oli no surt al mercat si no ha passat els tests de qualitat i si surt, ho fa amb diferents categories.

Una petita guia per no confondre’ns:

oli d’oliva VERGE EXTRA
Deriva directament de l’oli que se’n treu de les olives premsades i envasades sense passar per cap procés químic

oli de GIRASOL
Deriva de la pipa de gira-sol. Passa per un procés de refinat que elimina la vitamina E, però se n’hi pot afegir posteriorment.

oli de SANSA
És un subproducte del molins d’oli. Aquest tipus d’oli s’elabora amb la pasta sobrant (pells i altres residus de l’oli). No es pot extreure a través de mecanismes mecànics, i igual que passa amb l’oli de gira-sol, passa per un procés químic (extracció). Un cop obtingut el producte final que no és apte per vendre, s’ha de barrejar, com a mínim, amb un 15% d’oli d’oliva verge que és el que realment li donarà els aromes i el gust.

oli d’oliva
Està fet amb olives podrides o fetes malbé (per exemple les que cauen de terra). En la seva extracció també s’elimina la vitamina E. Un cop acabat el procés (el mateix que s’utilitza per l’oli de gira-sol i el de sansa), s’ha d’afegir un 15% d’oli d’oliva verge extra per tal de poder-lo comercialitzar.

Encara que aquests són els olis més comuns a casa nostra, al mercat podem trobar molts altres tipus com el de canola (sobretot als EEUU), el d’argan (nord d’Àfrica), el de pinyol de raïm, de sèsam o de soja.

També va ser una classe interessant per fer i desfer alguns tòpics sobre l’oli:

* l’acidesa química de l’oli (allò del 0.4º - 1º) no és un indicador de qualitat. El què realment marca la qualitat de l’oli és el % d’oli verge extra que contingui
* per fregir és millor utilitzar oli d’oliva amb una acidesa 0.4º, ja que és el que té la proporció de defectes més baixa
* per conservar l’oli s’ha de mantenir a una temperatura de 15º, poca llum, evitant aromes estranys i vigilant que el temps de conservació no sigui molt prolongat
* l’oli ecològic no té cap atribut sensorial específic
* el preu no està relacionat amb la qualitat (ull!!!)
* els olis aromatitzats no tenen res a veure amb els olis verges

El nostre país és ric en producció d’olis, ja que comptem, ni més ni menys que amb 5 denominacions d’origen:

D.O. Ciurana
D.O. Garrigues
D.O. Baix Ebre Montsià
D.O. Terra Alta
D.O. Empordà

Actualment a Espanya hi ha 32 denominacions d’origen reconegudes.

També va ser curiós adonar-se’n de la quantitat de similituds que existeixen entre el vi i l’oli. Molta de la maquinaria que es fa servir per la verema, és la mateixa que es fa servir per collir les olives. Les zones productores d’oli i vi a nivell mundial, també coincideixen, ja que són precisament aquells llocs del planeta que gaudeixen d’un clima “mediterrani”: algunes zones de Xile i Argentina, Califòrnia, el sud de Austràlia i Nova Zelanda, Sud Àfrica i Europa.

Al cap i a la fi amb els pas dels segles les coses no canvien tant: els grecs van fer de l’oli el pa i el vi la seva bandera. Avui en dia, l’oli, el pa i el vi ens serveixen per organitzar qualsevol àpat o bé per portar com a regal des de qualsevol racó del món.

2 comentarios:

Pilarvi dijo...

Hola Martha,
Un tema, i un post, molt interessant aquest dels olis.
Fa unes setmanes vaig poder participar al meu primer tast d'olis. I a part de quines son les seves qualitats organolèptiques, el que més em va quedar marcat és com ens intenten vendre gat per llebre amb l’oli.

És molt important que es desmuntin els mites que hi ha sobre l’oli, que només beneficien als grans lobbis alimentaris i que tant ajuden a fomentar ells mateixos. A ells ja els va bé que la gent siguem ignorants i que ens creguem el què a ells els interessa respecte als olis.

La típica etiqueta: "aceite de oliva a partir de aceites refinados..."
Vaja, que te'n fas creus del que s'arriba a fer amb "l'or líquid". Sort que a casa sempre n’hem tingut de propi, penses, però llavors t’expliquen el malament que s’han fet les coses aquí durant molts anys, amb molins amb uns nivells d’higiene sota mínims... En fi, que ens queda camí per recórrer, tant als consumidors, com als productors.

Ah! També tenim el tòpic de la primera premsada en fred. Resulta que és ben flas, l’oli no es pot extreure en fred, ho fan a una temperatura controlada d’uns 24ºC (si no ho recordo malament).

Bé, molt interessant el teu post Martha!!

Salut!
Pilar.

deliciosa martha dijo...

Coincideixo totalment amb tú pel que fa al tema de l'engany dels olis. Penso que amb la publicitat enganyosa i els falses mites, som uns ignorants d'aquest líquid daurat que forma part de la nostra història, i per tant de la nostra cultura, des del temps dels romans.
Salut!