jueves, 20 de diciembre de 2007

miguel sánchez romero o l'art d'olorar


Miguel Sánchez Romera és mig científic i mig artista i assegura que la cuina és un art. I ho diu així, amb lletres majúscules “la cuina és la manifestació complerta dels sentits. No hi ha cap altra disciplina artística que impliqui els 5 sentits, tal i com ho fa la cuina”

Durant la xerrada que vàrem tenir amb ell en una de les classes del màster, ens va donar tanta informació que vaig sortir saturada. Tampoc m’atreveixo a transcriure tot el que ens va explicar per por a equivocar-me. El senyor Sánchez Romera és cuiner i neuròleg. La seva explicació sobre la fisiologia dels sentits ens va deixar al·lucinats. Entre altres històries, ens va explicar que avui en dia, a les universitats s’ofereix una formació complementaria als joves neuròlegs: tenen la possibilitats d’estudiar neuromàrqueting, neuromúsica o neurogastronomia.

Breus estractes de la xerrada de 4 hores

*què és la cuina?
- és una percepció sensorial amb els 5 sentits
La cuina és emocionant perquè hi ha una participació directa del cervell emocional
- biodinàmica (em de tenir consciència de la biologia dels productes animals, vegetals i minerals)
- termodinàmica (el 99% dels aliments passen per un control tèrmic)
- és una emoció social: és art

* el sushi és un fast food japonès importat. El vertader sushi és originari de les poblacions al costat del riu. Per tal de conservar el peix, utilitzaven un cove de fusta per fer capes d’arròs cru, peix cru, arròs cru , peix cru. Aquesta mena de pastís a capes, el feien fermentar i això era el sushi.

* Els mercats són l’expressió de la vida social d’un poble

* La vista és el sentit que ocupa un espai més extens dins el cervell humà i el sentit que està pràcticament tot descrit.

* El gust és un sentit molt primari. Fa molts milions d’anys, l’ésser humà l’utilitzava per diferenciar un menjar apte per al consum (generalment dolços) d’un verí (generalment amargants). Això el va permetre subsistir durant molts i molts anys. Tan era així l’especialització de les papil·les gustatives, que s’ha descobert que tenim receptors de papil·les gustatives amargues fins ben be l’inici de l’intestí prim. D’aquesta manera, si ingeria un verí sense identificar-lo, el seu cos estava preparat per a identificar-lo fins a l’últim moment...increïble, no?

* L’absorció a la llengua es fa mitjançant molècules líquides que tenen un tamany més gran que les del nas, que són molècules gasoses, i per tant, un tamany molt més petit. Això ens permet identificar 4 sabors principals a la llengua, però gairebé 500 molècules aromàtiques, en el cas del cafè, per exemple.

* La vista, el tacte, la oïda i el gust capten els diferents estímuls sensorials mitjançant cèl·lules especialitzades (en el cas de la vista cons i bastons, en el cas del tacte els receptors que hi ha a la pell, en el cas de la oïda per les cèl·lules ciliades i en el cas del gust per les papil·les gustatives). Aquest 4 sentits, un cop han captat els estímuls sensorials, fan arribar la informació al tronc cerebral, i després a la part del cervell que els hi toca. No passa el mateix amb el sentit de l’olfacte. Per començar, les cèl·lules que capten els estímuls són neurones, és a dir, cèl·lules del sistema nerviós central. L’olfacte envia la informació al bulb olfactori, després al tronc cerebral, i després a la zona límbica, que sembla estar relacionada amb els records i les emocions. És per això que la memòria afectiva olfactiva és la millor que tenim. No us passa mai que les olors us fan viatjar?

* El nostre planeta està inundat d’estímuls sensorials naturals, però cada vegada ens allunyem més d’aquesta realitat. Les nostres ciutats tenen carència d’estimulacions sensorials. Cada vegada més, tenim tendència a adquirir una actitud poc contemplativa.

* Segons estudis científics, l’home reacciona amb una actitud d’alerta davant la olor de cremat. Les dones ho fan davant el crit d’un nen.

Ha quedat un post una mica caòtic i desordenat. Però és que l’exposició del Sr. Sánchez Romero va ser així, com les exposicions dels genis.
Ja tinc ganes de visitar el seu temple, i és que el restaurant L'Esguard, que compta amb una biblioteca amb més de 2.000 llibres de cuina i gastronomia, un hivernacle, una cava de formatges i una altra de pernil, és el taller on l’art i la ciència juguen a barrejar-se per donar resultats sorprenents (segons m’han explicat)

Per si un cas, hi entraré amb els 5 sentits ben oberts perquè pugui escoltar tots els colors, veure totes les olors del jardí, olorar les diferents textures, tocar els diferents gustos i catar els variats son i músiques que ben segur amaga aquest restaurant que descansa prop del mar.

4 comentarios:

David dijo...

Ostres, ostres...

Jo també fa temps que tinc ganes d'anar a menjar un dia a l'Esguard.

L'Esguard són clients nostres desde fa alguns anys, fins i tot els vaig fer la web del teaser del seu llibre Total Cooking (www.totalcooking.com). Amb el Sr.Sanchez Romera hi he parlat alguna vegada i em sembla un tipus tremendament interessant, d'aquells que et podries estar escoltant hores i hores...

A veure si ho fem coincidir i ens hi acostem un dia d'aquests a fer-hi un mos.

Petons desde La Garrotxa!

Camil Ros dijo...

en el meu bloc he creat un espai que es diu: dels blocs als fogons .cat
en el qual hi ha el vostre bloc, entre tots aquells escrits en català que m’agrada visitar.

deliciosa martha dijo...

Escolta Garrotxí pare d'en nosequí, que per mi encantada. Suposo que ja et deus haver mirat la web de l'Esguard. Crec que anar a fer un àpat a casa del Sr. Sànchez Romero, ha de ser una experiencia inolvidable, quan hi anem?

deliciosa martha dijo...

Hola Camil,
Moltes gràcies. Jo també t'afegiré al meu blog. A vegades pel fet d'escriure en català ens limitem una mica els visitants, però es que jo no sé fer-ho d'una altra manera ;)