jueves, 6 de diciembre de 2007

llegums

A la última classe del màster el Pep Palau ens va parlar de les llegums.

Junt amb els cereals, són l'aliment més antic que es cultiva i sovint se les ha anomenat la carn dels pobres per el seu alt contingut en proteïnes. Existeixen en estat silvestre a la naturalesa i es recol·lecten les que abunden espontàniament de forma massiva.
Van ser una de les primeres famílies d'aliments del món vegetal domesticades pels humans.
També és l'aliment més durable i concentrat, ja que és una reserva de nutrients amb una fàcil reproducció donat que necessiten unes condicions mínimes de sol i clima.

Entre altres hi trobem la fava, el cigró, la mongeta, la llentia, el mungo o l'azuki. I al nostre país comptem amb un nombrós grup de varietats autòctones: el cigró d'Oristà (Osona, LLuçanès), el cigronet de l'alt Anoia, la Mongeta del Ganxet (Vallès), o el fesol de Santa Pau (Garrotxa).

Però passem a la part pràctica, que suposo que és la que ens interessa més per poder gaudir d'aquesta gran varietat de tresors pel paladar.

Com es cuinen els llegums?

Normalment els llegums es compren secs, excepte les mongetes de desgranar, per exemple, que es compren encara amb la baina i es consumeixen fresques.
Per estovar la pell que les recobreix és necessari posar-les en remull la nit abans, excepte les llenties, que no necessitaran aquest procés, o els fesols de Santa Pau, que amb 2 hores de remull en tindran suficient per estar llestos per bullir.
Es poden bullir a l'estil tradicional, o bé amb una olla a pressió, amb la qual cosa estalviarem molt temps però ens perdrem el procés de veure com bullen els llegums dins l'aigua i percebre el tacte que aquests tenen quan topen amb la cullera de fusta i que, amb una mica de pràctica, ens permetran saber quan estan llestos.

Alguns trucs

* Si afegim una mica de bicarbonat a l'aigua del remull, aconseguirem reduir el temps de cocció considerablement. Cal anar amb compte, però, ja que un excés de bicarbonat ens donarà un gust "de sabó". No és necessari que canviem l'aigua.
* Els llegums sempre s'han de posar a coure amb l'aigua freda. D'aquest manera, evitarem que el cor ens quedi cru
* Si afegim unes verdures a l'olla, aconseguirem un caldo excel·lent que, a més a més i gràcies als midons, serà un perfecte espessidor de salses evitant-nos així, utilitzar maicena
* És millor fer-les bullir a foc lent
* Necessiten abundant aigua per bullir, ja que així es mouran lliurement i aconseguirem una textura uniforme
* És recomanable afegir-hi la sal al final de la cocció per així evitar que la paret es faci més dura
* Admeten bé la congelació i és preferible guardar-les amb una mica de suc

No hay comentarios: