miércoles, 12 de diciembre de 2007

foie micuit, foie poelê, foie gras


Ahir a la tarda vàrem tenir una de les classes més esperades del màster: l’aviram. Sabíem que aquestes classes són més pràctiques que teòriques, per tant no ens va costar gaire arribar a la conclusió: aviram = ànecs = fetge =...cata de foie!!!

En Jordi, un dels socis fundadors de Coll Verd va ser l’encarregat d’impartir la màster class.

“Coll Verd va néixer en una partida de botifarra fa 27 anys” -així de contundent es mostrava el Jordi al explicar-nos l’inici d’aquest projecte. Ell i un grup de 4 amics eren joves i amb ganes de menjar-se el món. I estaven tips de treballar pels altres.
Les arrels occitanes del Jordi van encendre la primera llum.

- Per què no fem això que fa la teva àvia amb els ànecs?

El Jordi es va quedar tot estranyat. Per ell, el fet de veure aquells animals amb bec rodó voltant per fora de casa la seva àvia era un fet molt usual i sense cap mena de misteri ni atractiu.

“Recordo que quan hi havia convidats a casa, amb la meva àvia fèiem un pacte: jo em menjava el foie gras que sempre feia de primer plat, amb un got d’aigua i llimona al costat (era la única manera de poder-me’l empassar ja que no m’agradava gens !!!), i ella em feia un plat de pèsols amb salsitxes que llavors m’agradaven molt”

Dit i fet. El Jordi va rebre una formació a França que es va allargar 6 anys. Quan va tornar, ell i la resta de l'equip van instal·lar granges que , al mateix temps van servir per fer reviure la pagesia que ara havia de produir blat de moro i altres matèries primeres que el nou mercat emergent de cria d’ànecs començava a demandar.

Actualment la major concentració de producció d’aquest tipus de producte es troba a Catalunya i al País Basc. Avui en dia Coll Verd es troba en el segon lloc en el ranking d’empreses productores a l’estat espanyol, amb 380.000 animals i una producció anual de 200 tonelades de fetge. Últimament també s’han especialitzat en productes kosher (jueus) i estan a punt de donar el salt a l’altre costat de l’Atlàntic.

Tips de ser acusats de maltractar els animals, l’equip de Coll Verd han decidit optar per la via de la pedagogia: es dediquen a explicar a tot aquell que els vulgui escoltar qui són, que fan, d’on vénen i com tracten als seus ànecs durant el seu pas per la granja.

Hi ha algunes curiositats interessants que ens va confessar:

* És cert que el foie gras és un aliment molt ric en greixos, però no passa el mateix amb el colesterol “dolent”. En canvi conté una quantitat molt important de proteïnes i àcid olèic
* El mite de que el foie gras prové de França és fals. Els ànecs amb els quals es fan les diferents varietats de productes que ofereix aquest animal són originaris de la Cordillera Andina a Sud Amèrica. El que sí han sabut fer molt bé els francesos és el màrqueting del producte, que va tenir el seu origen a la època de Lluís XVI. De fet el ànecs es poden criar a qualsevol indret humit i que sigui lloc de pas de les aus migratòries
* Els ànecs arriben a menjar en 14 dies fins a 12 quilos de blat de moro, dels quals n’evacuaràn uns 10 quilos
* Un fetge gras conté un 50% de greix, 30% aigua i 10% proteïnes

Algunes diferenciacions

Foie Gras fresc
El fetge sense cap tipus de tractament, fresc, tal i com surt de l’animal

Foie Micuit
El fetge “mig cuit” o “pasteuritzat”. Ha estat sotmès a un procés de pasteurització que consisteix en posar el fetge al Bany Maria a una temperatura no superior als 86ºC per tal de matar els bacteris que pugui tenir

Foie Pôelé
El fetge gras fet a la “pôelé” ( que vol dir paella en francès)


La degustació de productes va ser espectacular. Per unanimitat vàrem decidir sortir més tard de classe per tal de poder arribar a tastar-ho tot.

Receptes

Foie amb Figues (aperitiu)
- figues
- foie
- sal de la Camarga
* Obrim les figues coll de Dama per la part de dalt i les posem al forn a 190ºC fins que perdin part del sucre
* Les traiem, les deixem refredar i hi posem un bocí de foie micuit a dins. Les tornem a tancar i les fiquem de nou al forn un parell de minuts més
* Si volem les podem acompanyar amb algun tipus de fruita dolça: poma, figa, pruna,...

Fetge Gras fresc a la planxa
- 1 fetge gras
- sal de la Camarga
- pebre
- Bany Maria
- Termòmetre de cuina


Quan fem fetge fresc a la planxa em d’aconseguir 3 coses: textura, color i escalfor
Si el fem directament a la paella, se’ns daurarà i obtindrem la textura desitjada però no aconseguirem que se’ns escalfi del cor. Per fer-ho, l’hauríem de tenir massa estona a la paella amb la qual cosa produiríem la Reacció de Maillard, que en aquest cas no ens interessa.
Per tant, per fer un bon fetge fresc a la planxa, el procediment és el següent:
- Feu un Bany Maria a casa (olla amb aigua i control de la temperatura mitjançant un termòmetre de cuina)
- Posem el fetge gras dins la bossa envasada al buit a dins el Bany Maria
- S’hi ha d’estar de 15 a 20 minuts a una temperatura d’uns 75ºC
- Un cop transcorregut aquest temps, retirem la bossa del Bany Maria, traiem el fetge gras de dins i, ara sí, posem la peça sencera a la paella SENSE OLI (el foie gras té suficient greix)
- Quan estigui daurat per un costat el girem per l’altre
- Ja estarà llest. Tenim un foie amb temperatura, textura i escalfor
- Laminar i posar-hi una mica de sal de la Camarga (recomanable) i pebre al gust

La gent del Coll Verd estan encantats d’obrir les portes de casa seva a tot aquell que estigui interessat en conèixer els secrets que amaga el món de l’ànec

Déu ni Do el que va donar de si la partida de botifarra dels divendres, no?

6 comentarios:

clara dijo...

caram caram!
quina velocitat!
esperava aquesta actualització, però no tant veloç.
Ben bé s'ha de fer escola de conceptes com aquests ;-)

fins dilluns!!

p.d.: si pots recorda portar-me les pelis

Normal y Corriente dijo...

Ostiaaaa!! Quan pases per casa i fas una "demo"???
Tinc ganes de cuinar només llegint el que fas...
Ah! Quin nivell culinari em fas agafar, eh. La costreta de la carn a partir d'ara serà la Reacció de Maillard (vamos que no fardaré a les costellades del Ordal)

Pd: necessito dues coses:el teu super -tiramisú-infalible-per-dummies i un fricandó per recordar a la meva yaya, ara per festes.

Petons (normals i corrents)

deliciosa martha dijo...

Ostiaaaaaaaa!!! Quan passin les festes (per el cumple del Leo?) podem quedar i fer una "foieada" a casa vostra, així prens nota. T'asseguro que la màster class de foie va ser "impresionante". Ja estic esperant la de formatges...

La recepta del Tiramisú la pots trobar al blog, i la del Fricandó, no pateixis que te la busco i te la faig arribar.

D'on treus el temps per tenir un blog taaaan productiu? quina enveja...

mercè dijo...

Hola Deliciosa,
tinc una pregunta a fer-te. A casa ens encanta el foie i he comprat fetge d'anec micuit. Tens alguna recepta per fer foie? (he comprat el fetge correcte per fer-ho?????).
Moltes gràcies.
Mercè

deliciosa martha dijo...

Hola mercè,
I tant que has comprat el fetge correcte. Mira, crec que per aquestes festes hi ha varies coses que pots fer amb foie:

a) Una és la recepta de les figues i el foie que hi ha en aquest bloc, encara que no és temps de figues i no sé si en trobaras :(

b)Una altra opció és la següent: fer un milfulls de foie i poma caramelitzada i és molt fàcil:
- cous la poma o bé en una paella o al forn
- talles el foie a làmines i fas per persona un milfulls
- primer una l'amina de foie, després una capa de poma i acabes amb una làmina de foie
- un cop acabat el milfulls, tires una mica de sucre a sobre la última capa de foie, i amb un "soplete" o pala o cremes (com la crema catalana)

c)Aquesta altra recepta requerix més traça però amb paciència es pot fer. Es tracte de farcir el foie amb codonyat (si ja el tens laminat li fas un forat al mig i ho omples amb el codonyat) i arrebosses la làmina de foie amb festucs que previament hauras picat fins a fer-los a trossets gairabé pols

Espero que aquestes idees et serveixin. Si tens més dubtes, ja saps on sóc ;)

Normal y Corriente dijo...

WOW!!!! Demà surto a comprar foie!!! Canya de plat!!!
More, more...