miércoles, 25 de abril de 2007

jamon ibérico de bellota CARRASCO

Ahir vaig conèixer al Pedro. Va volar desde Madrid, encara que ell és de Salamanca, per venir a fer la seva feina que no li portaría més de 2 hores.
Aquelles persones que es dediquen a una sola cosa, aquelles persones que no dispersen els seus coneixements en diferents àmbits, arriben a convertir-se en veritables experts de lo seu. I el Pedro ho és.

- La diferència entre el "jamon de bellota o ibérico" i el "jamon serrano" és la raça i l'alimentació
- Els "ibéricos" tenen la pota negra, i els "serranos" no
- A els "ibéricos" se'ls alimenta els 3 últims mesos amb aglans (jo creia que era tota la vida que se'ls alimentava amb "bellotas"), a diferència dels "serranos" que mengen pinso. I només se'ls hi donen aglans els 3 últims mesos, perquè el metabolisme del porc només assimila aquest periode de temps. Si ho féssin sempre es podrien invertir els porcentatges de la part magra i la part de grassa
- Els "ibéricos" sempre estan criats en llibertat. Creixen al bell mig d'unes finques que ja ens agradaría a molts. Normalment se'ls hi coloca el menjar i el beure, ben lluny un de l'altre, per incentivar que els porcs es moguin i caminin
- El pernil s'ha de tallar a mà i s'ha de servir a una temperatura d'entre 18º i 24º

El Pedro és un dels pocs talladors de pernils que existeixen a Espanya, i diu que aquest s'ha de menjar sol, sense pa amb tomàquet ni res per acompanyar-lo. Com a molt una copeta de vi. I has de deixar que et parli. Era curiós veure com algú tan avesat a tractar amb pernils del bons cada dia, s'emcionava davant de l'exemplar amb que vàrem tenir el gust de dinar ahir.

Per més informació

www.carrascoguijuelo.com

No hay comentarios: